Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se ha especializado en el tratamiento de la obesidad infantil.
Una conferencia de 90 minutos que dio en el año 2009, titulada Azúcar: La amarga verdad, ha sido vista por unos 6 millones de personas en Youtube. En la conferencia,
Lustig argumenta que la fructosa, una forma de azúcar muy presente en las dietas modernas, es un veneno y que es culpable de la epidemia de obesidad infantil en los Estados Unidos.
Un año antes de que se publicase el vídeo de Lustig, dio una conferencia similar para bioquímicos en Adelaide, Australia. Después de terminada la conferencia, un científico se le acercó, diciéndole que seguramente conocería a John Yudkin (1910-1995), que fuera profesor de nutrición y que ya había hecho sonar la alarma en el año 1972, en un libro titulado Puro, Blanco y Mortal. Lustig negó con la cabeza.
“Si sólo una pequeña parte de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar se diera a conocer en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario», escribió Yudkin, «ese material sería rápidamente prohibido».
El libro fue publicado, pero Yudkin pagó un alto precio por ello. Destacados nutricionistas se aliaron con la Industria Alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca logró recuperarse. Murió en 1995, decepcionado y, en gran parte, olvidado.
BLANCA, PURA Y MORTAL
Quizás el científico australiano le quiso lanzar una advertencia amistosa. Lustig también estaba poniendo en riesgo su reputación científica, sobre todo si pensamos que además participaba en una campaña contra el azúcar. Pero a diferencia de Yudkin, Lustig está respaldado por un viento favorable. Casi cada semana conocemos nuevas investigaciones sobre los efectos dañinos del azúcar sobre nuestro organismo.
En los Estados Unidos, en las últimas pautas nutricionales del Gobierno se incluye un tope en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, Osborne anunció un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo dietético numero uno.
Esto representa un cambio fundamental en las prioridades. Por lo menos,
durante las últimas tres décadas, los villanos de la dieta han sido las grasas saturadas.
Cuando Yudkin llevó a cabo su investigación sobre los efectos del azúcar, en los años sesenta,
una nueva ortodoxia nutricional se estaba imponiendo. Su principio central era que una dieta saludable era aquella que tenía un bajo contenido en grasa.
Yudkin fue de los primeros que pusieron
el acento en el azúcar, y no en las grasas, como la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes.
Pero cuando escribió su libro, dominaba la hipótesis de la grasa.
Yudkin se encontró luchando en franca minoría, y fue derrotado.
No sólo derrotado, enterrado. Cuando Lustig volvió a California buscó Puro, Blanco y Letal en las librerías y en Internet, pero en vano. Finalmente pudo conseguir una copia después de presentar una solicitud a la Biblioteca de la Universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un profundo reconocimiento:
– ¡Santo cielo!, este hombre llegó 35 años antes que yo – dijo Lustig.
En 1980, después de una extensa consulta con algunos de los científicos nutricionistas más importantes de los Estados Unidos, el Gobierno publicó sus primeras pautas dietéticas, que fueron seguidas por cientos de millones de personas.
Los médicos daban sus consejos en base a ellas; las empresas de alimentos desarrollaron productos para cumplir con esas normas. Su influencia se extendió más allá de los Estados Unidos. En 1983, el Gobierno del Reino Unido emitió una normativa que seguía muy de cerca el ejemplo estadounidense.
Las recomendaciones más destacadas por parte de ambos Gobiernos incluían una disminución de las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se recomendaba a la gente que comiese menos de algo, en lugar de comer lo suficiente de todo).
Los consumidores las acataron: se reemplazaron los filetes y las salchichas por pasta y arroz; la mantequilla por margarina y aceites vegetales; los huevos por muesli y leche con bajo contenido en grasa o zumo de naranja.
Pero en lugar de observar una mejoría, se produjo una epidemia de obesidad y más enfermedades.
AL DEMONIZAR LAS GRASAS SE INDUJO A LA POBLACIÓN A CONSUMIR MÁS CARBOHIDRATOS
Si observamos un gráfico de las tasas de obesidad posteriores a la guerra, queda claro que algo cambió a partir de 1980.
En los Estados Unidos, la línea sube gradualmente, hasta que al llegar a principios de los años 80 despega como un avión. Sólo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980 y el 35% en el año 2000.
En el Reino Unido, la línea se mantiene plana durante décadas, hasta que a mediados de los años 80 también se produce el despegue. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años la cifra se triplicó. Hoy en día, los 2/3 de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, convirtiéndose en el país con mayor tasa de obesidad de toda la UE.
La diabetes tipo II, estrechamente relacionada con la obesidad, ha aumentado en paralelo en ambos países.
En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no alcanzaron su objetivo, y en el peor de los casos, que se ha producido una catástrofe sanitaria que ya dura décadas.
Se ha buscado a los responsables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero estos días los investigadores en nutrición están escribiendo editoriales y libros que se asemejan a los folletos de los activistas, lanzando diatribas contra la industria azucarera y la comida rápida.
Los fabricantes de alimentos respondieron a la orden de ir contra la grasa, y nos vendieron yogures bajos en grasa con azúcar, y tortas impregnadas con grasas trans que dañan el hígado.
Los nutricionistas están enfadados con la prensa por distorsionar sus conclusiones, con los políticos por no prestarles atención, y con el resto de nosotros por comer en exceso y no hacer ejercicio.
En resumen, todos, empresas, medios de comunicación, políticos y consumidores, somos culpables, Todo el mundo, menos los científicos.
Pero era imposible prever que la lucha contra las grasas podía ser un error. La energía que proviene de los alimentos nos llega de tres formas: grasa, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, cualquiera que sea nuestra dieta,
una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, ese mismo al que John Yudkin había marcado en rojo.
En 1974, la revista médica británica The Lancet ya lanzó una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar una reducción dietética de la grasa: “La cura no debe ser peor que la enfermedad”.
Sin embargo, resulta razonable pensar que Yudkin perdió esta batalla simplemente porque en 1980 había más pruebas contra las grasas que contra los azúcares.
¿NO ES ASÍ CÓMO TRABAJA LA CIENCIA?
Si los consejos nutricionales de los que hemos dependido en los últimos 40 años son profundamente erróneos, ese error no se puede poner a las puertas de los logros corporativos. Tampoco podemos dejarlo pasar como un inofensivo error científico.
Lo que le pasó a John Yudkin contradice esa interpretación. En cambio sugiere que esto es algo que los científicos se hicieron a sí mismos y, en consecuencia, a nosotros.
Tendemos a pensar en los herejes como individuos que tienen una tendencia compulsiva a ir en contra de la sabiduría convencional. Pero a veces un hereje es un pensador corriente que persiste en sus principios mientras que todo el mundo a su alrededor gira 180º.
Cuando en 1957 John Yudkin dio a conocer su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se tomó en serio, así como a sus defensores. Cuando Yudkin se retiró 14 años más tarde, su teoría había sido marginada y ridiculizada.
Ha sido ahora cuando su trabajo científico ha sido incluido, póstumamente, dentro de la literatura científica.
Estos bruscos cambios han tenido poco que ver con el método científico y mucho más con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años.
Esta situación, que ha empezado a conocerse la década pasada, ha sido destapada en gran medida por escépticos en lugar de por eminentes nutricionistas.
En su libro The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz traza
la historia de cómo se comenzó a decir a la gente que las grasas saturadas causaban enfermedades cardíacas y revela cómo esta controvertida teoría se fue abriendo paso no por la existencia de nuevas evidencias, sino por la influencia de poderosas personalidades, y de una en particular.
El libro de Teicholz también describe cómo
destacados científicos nutricionistas, a la vez inseguros sobre su autoridad médica y vigilantes al mismo tiempo contra las amenazas a esa autoridad, exageraron la importancia de una dieta baja en grasa, utilizando sus armas contra aquellos que argumentaban en sentido contrario. John Yudkin fue su primera y más eminente víctima.
Actualmente, cuando los nutricionistas luchan por comprender un desastre en la salud que no pronosticaron y que ellos mismos pueden haber provocado, el campo de la nutrición está sufriendo una profunda remodelación.
Se están cambiando las prohibiciones sobre el colesterol y la grasa, y endureciendo las advertencia sobre el azúcar, sin llegar tan lejos como para que se produzca una inversión total.
Pero sus miembros más antiguos todavía conservan su instinto colectivo contra aquellos que osan hablan mal de su saber, actualmente hecho andrajos, como Teicholz está ahora descubriendo.
Para entender cómo se ha llegado a esta situación, tendremos que volver casi a los comienzos de la Ciencia Nutricional moderna.
ANCEL KEYS CONTRA JOHN YUDKIN. ¿QUIÉN TENÍA RAZÓN?
El 23 de septiembre de 1955, el Presidente estadounidense Dwight Eisenhower sufrió un ataque al corazón. En lugar de ocultarse este hecho, Eisenhower insistió en hacer públicos los detalles de su enfermedad.
Su Médico jefe, el Dr. Paul Dudley White, dio una conferencia de prensa en la que quiso instruir a los estadounidenses sobre la forma de evitar las enfermedades cardíacas: dejar de fumar y reducir el consumo de grasas y colesterol. En artículos posteriores, White citó la investigación del nutricionista de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys (1904-2004).
Las enfermedades cardíacas, que eran de relativa rareza en los años 1920, ahora se habían convertido en una epidemia que afectaba a los hombres de mediana edad a un ritmo creciente, y los estadounidenses buscaban su causa y su curación.
Ancel Keys proporcionó una respuesta: la hipótesis de la dieta y el corazón, que para simplificar la llamó la hipótesis de la grasa.
Esta era la idea, que ahora nos resulta tan familiar: que un exceso de grasas saturadas en la dieta, de carne roja, queso, mantequilla y huevos, elevaba los niveles de colesterol, que se iba acumulando en el interior de las arterias coronarias, haciendo que se estrechasen y endureciesen, hasta que el flujo de sangre se reducía considerablemente y finalmente el corazón acababa por colapsar.
Ancel Keys era un científico brillante, carismático y combativo. Un colega de la Universidad de Minnesota lo describió como “directo y franco, crítico hasta el punto de herir”.
Otros han sido menos condescendientes. Emanaba convicción en un momento en que la confianza era bien recibida.
El Presidente, el Médico y el Científico constituyeron una cadena tranquilizadora de autoridad masculina, y la idea de que los alimentos grasos eran poco saludables comenzó a implantarse entre los médicos y la gente.
(El mismo Eisenhower suprimió completamente las grasas saturadas y el colesterol de su dieta, hasta su muerte en 1969, de enfermedad cardíaca).
Muchos científicos, sobre todo los británicos, continuaron siendo un tanto escépticos. El más escéptico fue John Yudkin, que por entonces era un reconocido nutricionista del Reino Unido.
Cuando Yudkin examinó los datos sobre las enfermedades cardíacas,
se sorprendió de su correlación con el consumo de azúcar, no de grasas. Realizó una serie de experimentos de laboratorio con animales y seres humanos y observó, como otros estudios anteriores, que el azúcar se procesa en el hígado, donde se convierte en grasa antes de entrar en el torrente sanguíneo.
También señaló que,
si bien los seres humanos siempre han sido carnívoros, los hidratos de carbono sólo se convirtieron en un importante componente de la dieta hace unos 10.000 años, con el desarrollo de la agricultura.
El azúcar, un carbohidrato puro, sin fibra ni otros nutrientes, ha entrado a formar parte de la dieta occidental hace sólo 300 años.
En términos evolutivos, ese tiempo es como ir hasta la vuelta de la esquina.
Las grasas saturadas, por el contrario, están íntimamente ligadas a nuestra evolución, presentes ya en la leche materna. Yudkin pensó que parecía más probable que fuese esta reciente innovación, más que el otro que llevaba una larga trayectoria de consumo, el que dañase la salud.
Hoy en día los nutricionistas están tratando de comprender este desastre sanitario que no predijeron y en el que ellos pueden haber intervenido.
John Yudkin nació en 1910 en el East End de Londres. Sus padres eran unos judíos rusos que se establecieron en Inglaterra huyendo de los pogromos de 1905. El padre murió cuando Yudkin tenía 6 años de edad y su madre crió a sus cinco hijos en un ambiente de pobreza.
Gracias a una beca de una escuela local de gramática, en Hackney, Yudkin llegó a la Universidad de Cambridge. Estudió bioquímica y fisiología, antes de cursar medicina.
Después de servir en el Royal Army Medical Corps durante la Segunda Guerra Mundial, Yudkin fue nombrado profesor en el Queen Elizabeth College de Londres, donde fundó un departamento de Ciencias de la Nutrición, alcanzando una reputación internacional.
Ancel Keys era conocedor de que la hipótesis del azúcar de Yudkin era una alternativa a la suya.
Cuando Yudkin publicaba un artículo, Keys lo reprobaba. Llamó a la teoría de Yudkin un “montón de tonterías” y le acusó de hacer propaganda a favor de la carne y los productos lácteos.
“Yudkin y sus patrocinadores comerciales no quedan disuadidos por los hechos. Siguen cantando la misma desprestigiada melodía”, decía Keys.
Yudkin nunca contestó a estos improperios. Era un hombre de modales cordiales e inexperto en las artes del combate político. Esto le hacía vulnerable a los ataques, y no sólo a los de Keys.
La Oficina Británica del Azúcar mostró su desacuerdo con las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar, de las que decía que eran meras “afirmaciones de carácter emocional”.
La Organización Mundial de la Salud calificó a su libro sobre la investigación del azúcar como de “ciencia ficción”.
Cuando escribía, Yudkin era sumamente preciso y poco dado a demostraciones, tal como él era en persona. Sólo de vez en cuando insinúa cómo se siente al ver la obra de su vida vilipendiada, como cuando pregunta al lector:
“Uno a veces se pregunta si vale la pena investigar en materia de salud”.
A partir de 1960, Yudkin pudo controlar algunos cargos institucionales, formando parte él y sus allegados de los consejos de los órganos más influyentes en la atención médica estadounidense, incluyendo la Asociación Americana del Corazón y los Institutos Nacionales de Salud. Desde estos baluartes salieron fondos para investigadores de ideas afines y emitieron consejos autorizados a la nación. “La gente debería conocer estos hechos. Entonces si ellos quieren matarse comiendo, déjenles”, dijo Keys a la revista Times.
Esta aparente incertidumbre estaba injustificada: incluso algunos partidarios de la hipótesis de las grasas admitieron que las evidencias no eran concluyentes.
Pero Keys tenía un as en la manga. De 1958 a 1964, él y sus colegas recopilaron datos sobre dietas, estilos de vida y salud de 12.770 hombres de mediana edad, en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Holanda, Japón y los Estados Unidos. El Estudio de los 7 Países fue finalmente publicado como una monografía de 211 páginas en 1970.
Se manifestaba una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y mortalidad por enfermedad cardíaca, tal y como Keys había predicho. Así que el debate científico giró decisivamente hacía la hipótesis de las grasas.
Keys siempre recurría a sus datos ( un contemporáneo suyo comentaba: “Cada vez que preguntas a este hombre, responde: Tengo 5000 casos, ¿cuántos tiene usted?”.
De estatura monumental, su Estudio de los 7 Países produjo una inmensa cantidad de artículos,
pero era un estudio bastante destartalado. No había una base objetiva para la elección de los países, y es difícil saber si eligió esos en concreto porque sospechaba que apoyarían su hipótesis.
Después de todo,
es curiosa la elección de los siete países, dejando a un lado Francia y la Alemania Occidental, pero Keys sabía que por entonces los franceses y los alemanes tenían unas tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas.
LA MAYOR LIMITACIÓN DEL ESTUDIO DE LOS SIETE PAÍSES ERA INHERENTE A SU MÉTODO EPIDEMIOLÓGICO
La investigación epidemiológica implica la recopilación de datos sobre el comportamiento y la salud de las personas y la búsqueda de unos patrones.
Originalmente desarrollada para el estudio de las infecciones, Keys y sus sucesores la adaptaron al estudio de las enfermedades crónicas, que a diferencia de las infecciones, tardan décadas en desarrollarse e implican cientos de factores dietéticos y de estilo de vida.
Para identificar de manera fiable las causas, a diferencia de las correlaciones, se necesitan abundantes evidencias: un ensayo controlado. En su forma más simple consiste en: se forma un grupo de sujetos, se asigna a la mitad de ellos una determinada dieta, digamos que durante 15 años. Al final del estudio, se evalúa la salud de los dos grupos formados, el de intervención y el de control.
Este método también tiene sus problemas: es prácticamente imposible supervisar de cerca las dietas de un gran grupo de personas. Pero un dictamen razonablemente encauzado es la única manera de saber con confianza de que X es responsable de Y.
Aunque Keys había demostrado una correlación entre la enfermedad cardíaca y las grasas saturadas, no excluía la posibilidad de que las enfermedades cardíacas se debieran a otra causa.
Años más tarde,
un investigador italiano que participó en el Estudio de los 7 Países, Alessandro Menotti, volvió a revisar los datos y encontró que el alimento que más correlacionaba las muertes por enfermedades cardíacas no eran las grasas saturadas, sino el azúcar.
Pero entonces ya era demasiado tarde.
El Estudio de los 7 Países se había convertido en un estudio canónico y la hipótesis de la grasa estaba imbuida en los estamentos oficiales.
El Comité del Congreso responsable de las Guías Dietéticas fue presidido por el Senador George McGovern.
Tuvo en cuenta la mayor parte de las evidencias de la élite nutricional de los Estados Unidos: un puñado de prestigiosos expertos de universidades, la mayoría de los cuales trabajaban en colaboración unos con otros, que estaban de acuerdo en que la grasa era el principal problema.
Esta suposición nunca fue puesta en duda por McGovern y sus colegas. En 1973, John Yudkin fue llamado desde Londres para testificar ante el Comité, y presentó su teoría alternativa de las enfermedades cardíacas.
McGovern, confundido,
le preguntó a Yudkin si realmente estaba sugiriendo si un alto consumo de grasa no era el problema, y que el colesterol no representaba riesgo.
– Yo creo que ambas cosas –respondió Yudkin.
– Eso es justamente lo contrario de lo que me dijo mi médico – dijo McGovern.
¿CÓMO AVANZA LA CIENCIA?
En un artículo de 2015 titulado «¿Avanza la Ciencia al tiempo que asiste a su funeral?«, un equipo de investigadores de la Oficina Nacional de Investigación Económica buscó una base empírica para una observación hecha por el físico Max Planck:
Una nueva verdad científica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la luz, sino más bien porque sus oponentes acaban muriendo, y surge una nueva generación que está familiarizada con ella «.
Los investigadores identificaron a una élite de más de 12.000 científicos de diferentes campos. Los criterios para catalogarles de “élite” incluían financiación, número de publicaciones y si eran miembros de las Academias Nacionales de Ciencias o del Instituto de Medicina. En busca de obituarios, el equipo encontró que 452 habían muerto antes de la jubilación. Entonces observaron qué sucedió en los campos de los cuales estos científicos célebres habían partido de forma inesperada, analizando patrones de publicación.
Lo que encontraron confirmó la verdad de la máxima de Planck. Los investigadores jóvenes que habían trabajado estrechamente con los científicos de la élite, publicando artículos bajo su autoridad, publicaron menos. Al mismo tiempo, hubo un marcado aumento en las publicaciones de los recién llegados al campo que eran menos propensos a citar el trabajo de la eminencia fallecida. Los artículos de estos recién llegados eran sustanciales e influyentes, siendo citados con mucha frecuencia. Conmocionaron todo el campo.
Un científico es parte de lo que el filósofo polaco de la ciencia Ludwik Fleck llamó un «pensamiento colectivo»: un grupo de personas intercambiando ideas en un lenguaje mutuamente comprensible. El grupo, sugirió Fleck, inevitablemente desarrolla una mente propia, ya que los individuos en ella convergen en una forma de comunicación, pensamiento y sentimiento.
Esto hace que la investigación científica sea propensa a las leyes eternas de la vida social humana: la deferencia al carismático, la sumisión hacia la opinión de la mayoría, el castigo por desviarse de ella y la intensa incomodidad con la admisión de errores.
Por supuesto, para corregir tales tendencias se inventó precisamente el método científico, y a largo plazo hace un buen trabajo al respecto.
A la larga, sin embargo, estaremos todos muertos, posiblemente antes de lo que sería de esperar si no hubiéramos estado siguiendo una dieta basada en malos consejos.
En una serie de artículos y libros discutidos, incluyendo Por qué engordamos (2010), el escritor científico Gary Taubes ha reunido una crítica de la ciencia de la nutrición contemporánea lo suficientemente poderosa para obligar al campo a escuchar.
Una de sus contribuciones ha sido descubrir un cuerpo de investigación realizado por científicos alemanes y austriacos antes de la segunda guerra mundial, que había sido pasado por alto por los estadounidenses que reinventaron el campo en los años cincuenta.
Los europeos eran médicos practicantes y expertos en el sistema metabólico. Los estadounidenses eran más bien epidemiólogos, trabajando en relativa ignorancia de la bioquímica y la endocrinología (el estudio de las hormonas). Esto provocó algunos de los errores fundacionales de la nutrición moderna.
AUGE Y DECADENCIA DE LA INFAMIA DEL COLESTEROL
El auge y la caída lenta de la infamia del colesterol es un buen ejemplo. Después de que se descubriera dentro de las arterias de hombres que habían sufrido ataques cardíacos, los funcionarios de salud pública, aconsejados por los científicos, pusieron los huevos, cuyas yemas son ricas en colesterol, en la lista de peligros.
Pero es un error biológico confundir lo que una persona come con aquello en lo que se convierte después de ser digerido. El cuerpo humano, lejos de ser un recipiente pasivo para lo que elegimos para llenarlo, es una planta química atareada, transformando y redistribuyendo la energía que recibe. El principio por el que se gobierna es la homeostasis, o el mantenimiento del equilibrio energético (cuando el ejercicio nos calienta, el sudor nos enfría).
El colesterol, presente en todas nuestras células, es creado por el hígado. Los bioquímicos sabían desde hacía tiempo que cuanto más colesterol se come, menos produce el hígado.
No sorprende, entonces, que
repetidos intentos de demostrar una correlación entre el colesterol de la dieta y el colesterol en la sangre hayan fallado.
Para la gran mayoría de la gente,
comer dos o tres (ó 25 huevos al día), no aumenta significativamente los niveles de colesterol sanguíneo.
Uno de los alimentos más densos, versátiles y deliciosos que tenemos ha sido innecesariamente estigmatizado.
Las autoridades sanitarias han pasado los últimos años alejándose lentamente de este error, presumiblemente con la esperanza de que si no se hacen cambios repentinos, nadie se dará cuenta. En cierto sentido, han tenido éxito: una encuesta realizada en 2014 por Credit Suisse encontró que
el 54% de los médicos de EE.UU. creen que el colesterol en la dieta eleva el colesterol en la sangre.
Para su crédito, Ancel Keys se dio cuenta temprano de que el colesterol en la dieta no era un problema.
Pero para sostener su afirmación de que el colesterol causa ataques al corazón, necesitaba identificar a un agente que eleve sus niveles en la sangre, y dio con las grasas saturadas.
En los 30 años que siguieron al ataque cardiaco de Eisenhower, ensayo tras ensayo, no pudo demostrar de manera concluyente la asociación que afirmó haber identificado en el estudio de los Siete Países.
La élite nutricionista no se sintió muy desconcertada por la ausencia de pruebas definitivas, pero en 1993 encontró que no podía eludir otra crítica: se había recomendado una dieta baja en grasa a las mujeres, pero nunca había sido probado en ellas (hecho que es asombroso sólo si usted no es un científico de la nutrición).
El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre decidió ir a por todas, encargando el mayor ensayo controlado de las dietas jamás emprendidas. Además de dirigirse a la mitad femenina de la población, se esperaba que la Iniciativa de Salud de la Mujer anulara las dudas persistentes sobre los efectos nocivos de la grasa. No hizo nada de eso. Al final del ensayo,
se encontró que las mujeres que siguieron una dieta baja en grasas no tenían menos probabilidad que el grupo control de contraer cáncer o enfermedad cardíaca. Esto causó mucha consternación.
El investigador principal del estudio, poco dispuesto a aceptar las implicaciones de sus propias conclusiones, comentó: «Estamos rascándonos la cabeza sobre algunos de estos resultados.» Rápidamente se llegó al acuerdo de que el estudio -meticulosamente planificado, generosamente financiado y supervisado por investigadores impresionantemente acreditados- debía de tener tantos defectos que no tenía sentido.
En 2008, los investigadores de la Universidad de Oxford emprendieron un estudio a escala europea sobre las causas de las enfermedades del corazón.
Sus datos muestran una correlación inversa entre la grasa saturada y las enfermedades del corazón, en todo el continente.
Francia, el país con mayor ingesta de grasas saturadas, tiene la tasa más baja de enfermedades del corazón; Ucrania, el país con la menor ingesta de grasas saturadas, tiene el más alto.
Cuando Zoë Harcombe, investigadora británica sobre la obesidad, realizó un análisis de los datos de los niveles de colesterol en 192 países de todo el mundo,
encontró que el colesterol más bajo se correlacionaba con mayores tasas de muerte por enfermedad cardíaca.
En los últimos 10 años,
una teoría que de alguna manera se mantuvo sin apoyo durante casi medio siglo ha sido rechazada por varias pruebas exhaustivas. Pero aunque se tambalee como un zombie, se continúa con las mismas directrices dietéticas y consejos médicos.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en un análisis de 2008 de todos los estudios de la Dieta baja en grasas,
encontró «ninguna evidencia probable o convincente« de que un alto nivel de grasa en la dieta causa enfermedades del corazón o cáncer.
Ronald Krauss, investigador y médico altamente respetado en la Universidad de California, declaró que
«no hay evidencia significativa para concluir que las grasas saturadas en la dieta se asocian con un mayor riesgo de enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular”.
Muchos nutricionistas se negaron a aceptar estas conclusiones. La revista que publicó la revisión de Krauss, preocupada por la indignación entre sus lectores, la prologó con una refutación del hombre que había sido la mano derecha de Ancel Keys, lo que implicaba que, puesto que los hallazgos de Krauss contradecían todas las recomendaciones dietéticas nacionales e internacionales, necesariamente debían ser defectuosos.
La lógica circular es sintomática de un campo, la Nutrición, con una propensión inusualmente alta a ignorar evidencias que no se ajustan a su sabiduría convencional.
Gary Taubes es un físico de fondo. «En física», me dijo, «buscas el resultado anómalo. Entonces tienes algo que explicar. En nutrición, el juego es para confirmar lo que usted y sus predecesores siempre han creído». Como una nutricionista explicó a Nina Teicholz, con delicada subestimación:
«Los científicos creen que la grasa saturada es mala para usted, y hay una buena cantidad de resistencia a aceptar pruebas de lo contrario”.
Cuando la obesidad comenzó a ser reconocida como un problema en las sociedades occidentales, también se culpó a las grasas saturadas. No era difícil persuadir al público de que si comemos grasa, seremos gordos (este es un truco del lenguaje: a una persona con sobrepeso la llamamos «gorda o grasa», pero no describimos a una persona con un cuerpo musculoso como «proteínica»).
El razonamiento científico también era agradable: un gramo de grasa tiene el doble de calorías que un gramo de proteínas o carbohidratos, y todos podemos entender la idea de que si una persona ingiere más calorías de las que dedica a la actividad física, el excedente termina como grasa. Simple no significa correcto, por supuesto. Es difícil cuadrar esta teoría con el dramático aumento de la obesidad desde 1980, o con muchas otras pruebas.
En América, el consumo calórico promedio aumentó apenas un sexto durante ese período.
En el Reino Unido, en realidad se redujo.
No ha habido una disminución proporcional de la actividad física, en ninguno de los dos países —en el Reino Unido, los niveles de ejercicio han aumentado en los últimos 20 años.
La obesidad es un problema en algunas de las partes más pobres del mundo, incluso entre las comunidades donde la comida es escasa.
Los ensayos controlados han fallado repetidamente en demostrar que la gente pierde peso con dietas bajas en grasas o bajas en calorías, a largo plazo. Aquellos investigadores europeos de antes de la guerra, hubieran considerado la idea de que la obesidad resulta de «un exceso de calorías» como ridículamente simplista.
LA OBESIDAD, UN TRASTORNO HORMONAL PRODUCIDO POR EL BINOMIO CARBOHIDRATOS/INSULINA
Bioquímicos y endocrinólogos son más propensos a pensar en
la obesidad como un trastorno hormonal, provocado por los tipos de alimentos que empezamos a comer en proporción mucho más alta que la grasa: almidones y azúcares de fácil digestión.
En su nuevo libro, Always Hungry, David Ludwig, un endocrinólogo y profesor de pediatría en la Escuela de Medicina de Harvard, llama a esto el modelo de obesidad «carbohidratos-insulina». De acuerdo con este modelo,
un exceso de carbohidratos refinados interfiere con el equilibrio autorregulado del sistema metabólico.
Lejos de ser un vertedero inerte para el exceso de calorías, el tejido graso funciona como un suministro de energía de reserva para el cuerpo. Sus calorías son extraídas cuando la glucosa se está agotando, es decir, entre comidas, o durante ayunos y hambrunas. La grasa recibe instrucciones de la insulina, la hormona responsable de regular el azúcar de sangre.
Los carbohidratos refinados se descomponen rápidamente en glucosa en la sangre, lo que lleva al páncreas a producir insulina.
Cuando los niveles de insulina aumentan, el tejido graso recibe una señal para tomar energía de la sangre, y para dejar de liberarla.
Así que cuando la insulina se mantiene elevada por un tiempo anormalmente prolongado, la persona gana peso, y se siente hambrienta y fatigada.
Entonces les culpamos por ello. Pero, como dice Gary Taubes,
las personas obesas no son gordas porque están comiendo en exceso y sean sedentarias: están comiendo en exceso y son sedentarias porque son gordas o están engordando.
YUDKIN Y ATKINS, DESACREDITADOS Y RIDICULIZADOS
Ludwig deja claro, como lo hace Taubes, que esta no es una nueva teoría –John Yudkin lo habría reconocido-, sino una vieja que ha sido revitalizada por nuevas evidencias. Lo que no menciona es el papel que los partidarios de la hipótesis “grasa” han desempeñado, históricamente, en la demolición de la credibilidad de quienes la propusieron.
En 1972, el mismo año en que Yudkin publicó Pura, Blanca y Mortal, un cardiólogo formado en Cornell llamado Robert Atkins publicó su Revolución Dietética. Sus argumentos compartían la premisa de que los carbohidratos son más peligrosos para nuestra salud que la grasa, aunque diferían en los detalles.
Yudkin se centró en los males de un carbohidrato en particular [el azúcar], y no recomendó explícitamente una dieta rica en grasas.
Atkins argumentó que una dieta rica en grasas y baja en carbohidratos era la única vía viable para perder peso.
Quizás la diferencia más importante entre los dos libros era el tono. Yudkin era fresco, cortés y razonable, lo que reflejaba su temperamento, y el hecho de que se veía a sí mismo como un científico primero y un clínico en segundo lugar. Atkins, decididamente era un clínico en vez de un académico, y no se sentía atado por convenciones de cortesía. Se declaraba furioso por haber sido «engañado» por científicos médicos. Como era de esperar, este ataque enfureció a la élite nutricional, que golpeó duro.
Atkins fue etiquetado como un fraude, y su dieta como una «moda». Fue una campaña exitosa: incluso actualmente, el nombre de Atkins se asocia al olor de la charlatanería.
Una «moda» implica algo novedoso. Pero
las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasa habían sido populares durante más de un siglo antes de Atkins, y fueron, hasta los años 60, un método de pérdida de peso avalado por la ciencia convencional.
A comienzos de los años setenta, eso había cambiado.
Los investigadores interesados en los efectos del azúcar y los carbohidratos complejos en la obesidad sólo tenían que mirar lo que le había sucedido al nutricionista más importante del Reino Unido para ver que perseguir tal línea de investigación tendría consecuencias terribles para su carrera.
La reputación científica de John Yudkin había sido totalmente hundida.
Dejó de ser invitado a participar en conferencias internacionales sobre nutrición. Las revistas de investigación rechazaron sus escritos. Sus colegas científicos hablaban de él como un excéntrico, un obsesivo solitario. Eventualmente, se convirtió en una historia de miedo.
Sheldon Reiser, uno de los pocos investigadores que continuó trabajando en los efectos de los carbohidratos refinados y el azúcar a través de la década de 1970, dijo a Gary Taubes en 2011:
«Yudkin fue tan desacreditado. Fue ridiculizado en cierta manera. Y de cualquiera que dijera algo malo sobre la sacarosa [azúcar], dirían: «Es como Yudkin».
HASTA 2014 NO SE HICIERON ENSAYOS CONTROLADOS SOBRE LA DIETA BAJA EN CARBOHIDRATOS DE ATKINS
Si Yudkin era ridiculizado, Atkins era una figura odiada. Sólo en los últimos años ha sido aceptable estudiar los efectos de las dietas de tipo Atkins.
En 2014, en un ensayo financiado por los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos, a 150 hombres y mujeres se les asignó una dieta durante un año que limitaba la cantidad de grasa o carbohidratos que podían comer, pero no las calorías. Para el final del año, la gente en la dieta baja en carbohidratos y alta en grasa había perdido cerca de 4 kilos más por término medio que el grupo con poca grasa en la dieta. También eran más propensos a perder peso de los tejidos grasos. El grupo de la dieta baja en grasa también perdió algo de peso, pero provenía de los músculos.
El estudio del NIH es el último de más de 50 estudios similares, que juntos sugieren que las dietas bajas en carbohidratos son mejores que las dietas bajas en grasa para lograr la pérdida de peso y controlar la diabetes tipo 2.
Como cuerpo de evidencia está lejos de ser concluyente; pero es tan consistente como cualquier otro en la literatura.
La edición de 2015 de las Directrices Dietéticas de los Estados Unidos (que se revisan cada cinco años) no hace referencia a ninguna de estas nuevas investigaciones, porque los científicos que aconsejaron al comité -los nutricionistas más eminentes y mejor relacionados del país- se “olvidaron” de incluirlas en su informe. Es una omisión sorprendente, inexplicable en términos científicos, pero totalmente explicable en términos de la política de la ciencia nutricional.
Si usted está tratando de proteger su autoridad, ¿para qué llamar la atención sobre las pruebas que parecen contradecir las afirmaciones sobre las que se funda esa autoridad? Permitir que se tire de un hilo, podría acabar desenredando toda la madeja.
Puede que ya haya ocurrido. En diciembre pasado, los científicos responsables del informe recibieron una humillante reprobación del Congreso, que aprobó una medida que proponía una revisión de la forma en que se recopilan los consejos que informan sobre las directrices. Se refirió a «preguntas … sobre la integridad científica del proceso». Los científicos reaccionaron con enojo, acusando a los políticos de estar atados a las industrias de la carne y los productos lácteos. (Dado el número de científicos que dependen de fondos de investigación de empresas alimentarias y farmacéuticas, esta reacción podría caracterizarse como atrevida).
Algunos científicos están de acuerdo con los políticos. David McCarron, investigador asociado del Departamento de Nutrición de la Universidad de California, dijo al Washington Post:
«Hay muchas cosas en las directrices que parecían correctas hace 40 años, pero han sido refutadas. Por desgracia, a veces, a la comunidad científica no le gusta retroceder «.
Steven Nissen, presidente de la medicina cardiovascular en la Clínica de Cleveland, se mostró más contundente al calificar las nuevas directrices de «una zona libre de evidencias».
LA ÉLITE NUTRICIONISTA, TAMBIÉN CONTRA NINA TEICHOLZ
La revisión del Congreso se produjo en parte debido a Nina Teicholz. Desde que su libro fue publicado, en 2014, Teicholz se ha convertido en una defensora de mejores directrices dietéticas. Ella está en la junta de la Coalición por la Nutrición, un organismo financiado por los filántropos John and Laura Arnold, cuyo propósito declarado es ayudar a asegurar que la política de la nutrición se basa en buena ciencia. En septiembre del año pasado escribió un artículo para el BMJ (British Medical Journal), donde justifica la insuficiencia del asesoramiento científico que sustenta las Guías Alimentarias.
La respuesta del establecimiento de nutrición fue feroz: 173 científicos -algunos de los cuales estaban en el panel asesor y muchos de cuyos trabajos habían sido criticados en el libro de Teicholz- firmaron una carta al BMJ, exigiéndole que retirara el artículo.
Publicar una réplica a un artículo es una cosa; y solicitar que se borre, otra, convencionalmente reservado para casos de datos fraudulentos.
Como un oncólogo consultor para el NHS, Santhanam Sundar, señaló en una respuesta a la carta en el sitio web de BMJ: «La discusión científica ayuda a que la ciencia avance. Los llamamientos a la retirada, particularmente de los que ocupan posiciones eminentes, son acientíficos y francamente inquietantes «.
La carta enumera «11 errores», que en la lectura cercana van a variar desde lo trivial a lo totalmente engañoso. Hablé con varios de los científicos que firmaron la carta. Ellos estaban encantados de condenar el artículo en términos generales, pero cuando les pedí que nombraran sólo uno de los supuestos errores en él, ninguno de ellos fue capaz de hacerlo. Uno admitió que no lo había leído. Otro me dijo que había firmado la carta porque el BMJ no debería haber publicado un artículo que no fue revisado por pares (fue revisado por pares). Meir Stampfer, un epidemiólogo de Harvard, afirmó que la obra de Teicholz está «plagada de errores», mientras que declina discutirlos conmigo.
Reticentes como eran para discutir lo esencial del artículo, los científicos eran notablemente más agudos para hacer comentarios sobre la autora. Con frecuencia y con insistencia les recordé que Teicholz es periodista, y no científica, y que tenía un libro que vender, como si esto resolviera el argumento. David Katz, de Yale, uno de los miembros del panel consultivo, e infatigable defensor de las ortodoxias, me dijo que la obra de Teicholz «apesta a conflictos de intereses» sin especificar cuáles eran esos conflictos. (El Dr. Katz es el autor de cuatro libros de dietética.)
El Dr. Katz no pretende que su especialidad haya estado acertada en todo – él mismo admite un cambio de pensamiento, por ejemplo, sobre el colesterol de la dieta. Pero volvió una y otra vez al tema del personaje de Teicholz.
«Nina es chocantemente poco profesional … He estado en habitaciones llenas de quién es quién de nutrición y nunca he visto tan repugnancia unánime como cuando el nombre de la señorita Teicholz aparece. Ella es un animal diferente a todo lo que he visto antes «. A pesar de las peticiones, no citó ejemplos de su comportamiento poco profesional. (El ácido vertido sobre Teicholz rara vez se dispensa a Gary Taubes, aunque hacen argumentos fundamentalmente similares).
En marzo de este año, Teicholz fue invitada a participar en un panel de discusión sobre ciencias de la nutrición en la Conferencia Nacional de Política Alimentaria, en Washington DC, para ser rápidamente desinvitada, después de que sus colegas panelistas dejaron claro que no compartirían una plataforma con ella. Los organizadores la reemplazaron con el CEO de la Alianza para la Investigación y la Educación sobre la Patata.
Uno de los científicos que pidió la retirada del artículo de BMJ de Nina Teicholz, quien pidió que nuestra conversación no se grabara, se quejó de que el surgimiento de las redes sociales ha creado un «problema de autoridad» para la ciencia de la nutrición. «Cualquier voz, por muy insensata que sea, puede ganar terreno», me dijo. Es una queja familiar.
Al abrir las puertas de la publicación a todos, Internet ha barrido las jerarquías dondequiera que existan. Ya no vivimos en un mundo en el que las élites de expertos acreditados son capaces de dominar las conversaciones sobre asuntos complejos o controvertidos. Los políticos no pueden confiar en el aura de la oficina para persuadir, los periódicos luchan para afirmar la integridad superior de sus historias.
No está claro que este cambio sea, en general, una bendición para el ámbito público.
Pero en áreas donde los expertos tienen un historial de errores, es difícil ver cómo podría ser peor.
Si alguna vez hubo un caso en que una democracia de la información, incluso una muy desordenada, es preferible a una oligarquía de la información, es el de la historia de los consejos sobre nutrición.
LA BUENA CIENCIA, ÚNICA AUTORIDAD EN NUTRICIÓN Y MEDICINA
En el pasado sólo teníamos dos fuentes de autoridad nutricional: nuestro médico y los funcionarios del gobierno. Fue un sistema que funcionó bien, siempre y cuando los médicos y funcionarios estuvieran informados por la buena ciencia. Pero, ¿qué pasa si no se puede confiar en que sea así?
La élite nutricional ha demostrado a lo largo de los años ser experta en descalificar a las personas, pero es más difícil para ellos hacerles a Robert Lustig o a Nina Teicholz lo que una vez le hicieron a John Yudkin.
Más difícil aún es desviar o acallar la acusación de que la promoción de las dietas bajas en grasa fueron una moda durante 40 años, con resultados desastrosos, concebidas, autorizadas y supervisadas por nutricionistas.
El profesor John Yudkin se retiró de su puesto en el Queen Elizabeth College en 1971, para escribir Pura, Blanca y Mortal. El colegio no cumplió con la promesa de permitirle seguir usando sus instalaciones de investigación. Había contratado a un partidario comprometido con la hipótesis “de la grasa” para que lo reemplazara, y ya no se consideraba político tener un oponente prominente en las instalaciones.
El hombre que había construido el departamento de nutrición de la universidad desde cero se vio obligado a pedir a un abogado que interviniera. Eventualmente, se encontró para Yudkin una pequeña habitación en un edificio separado.
Cuando le pregunté a Lustig por qué fue el primer investigador en años en centrarse en los peligros del azúcar, respondió: «John Yudkin. Lo humillaron tan duramente, tan duramente, que nadie más quiso intentarlo por su cuenta”.
AUTOR: Ian Leslie. FUENTE: theguardian.com. [Los epígrafes y párrafos resaltados son del editor]. CA, 3 de julio de 2018.
