Nuestros alimentos nunca han sido tan poco nutritivos ¿Tiene usted la impresión de que las frutas y las verduras ya no tienen la misma riqueza que antes? ¿Que la carne no es tan sabrosa? ¿Que los pesticidas han reemplazado insidiosamente los micronutrientes y perturbado la química de los productos naturales?
Ya es hora de que dejen de tacharle de reaccionario: usted tiene razón. Y no tiene ni idea de hasta qué punto…
Desde el principio del siglo XX, el declive nutricional es un hecho
El paisaje agrícola ha cambiado mucho a lo largo del siglo pasado. Los productos también: a partir de entonces se encuentran fácilmente berenjenas redondas y acanaladas, patatas rojas resplandecientes, tomates de todas las formas y colores… Sin embargo, ninguno de estos productos modernos recibe su aprobación. Su gusto le parece insípido y usted sospecha incluso que hay un empobrecimiento seguro de algunos nutrientes.
Estos últimos años, dos equipos de investigadores han querido saberlo a ciencia cierta1,2. El primer equipo, con base en Texas, ha estudiado el contenido de nutrientes y de micronutrientes de 43 verduras diferentes. Para cada uno de ellos, se comparaba la versión de 1950 con la de 1999.
Los resultados fueron irrevocables: es cierto que hay un «declive significativo » de los contenidos de calcio, hierro, vitamina B2, vitamina C y proteínas según las conclusiones de este estudio.
En el banquillo de los acusados, figuran especialmente los esfuerzos para crear nuevas variedades cada vez más resistentes a los insecticidas, que crecen cada vez más rápidas y que son cada vez más adaptables a los diferentes climas y a la calidad empobrecida de los suelos. Por desgracia, la capacidad de estas verduras para sintetizar y acumular nutrientes no ofrece ninguna perspectiva de enriquecimiento a los empresarios.
El segundo estudio al que me refería ha confirmado éste declive al calcular las pérdidas entre un 20 y un 40 % como media para los micronutrientes afectados.
Los productos animales no se libran. La carne, los huevos y los productos lecheros de los animales criados en pastos son mucho más ricos en vitaminas (A, D y E especialmente) que los animales forzados a una cría intensiva. Su proporción Omega 6 / Omega 3 se acerca más a nuestras necesidades.
Desgraciadamente, nada detiene a la ganadería industrial, empujada por la elección ciega de los consumidores que se preocupan más del precio que de la calidad de los alimentos.
Pero el declive no es sólo de hoy: la auténtica historia de la agricultura
La historia de la humanidad y de su alimentación en realidad no es más que una sucesión de declives.
Permítame contarle el primer episodio que marcó el paso del Paleolítico, durante el cual la sociedad humana estaba compuesta exclusivamente de cazadores recolectores, al Neolítico, marcado por la agricultura y la ganadería. Comprenderá por qué el paso al sedentarismo es un enorme error de apreciación.
Durante millones de años, las personas se alimentaron de la recogida de plantas y de la caza ocasional de animales.
En aquella época, eran monos omnívoros, nómadas, que vivían en pequeños grupos (una decena de individuos) que se alimentan de alimentos extremadamente diversos.
Despliegan una actividad física desbordante para recoger frutas y verduras en zonas de difícil acceso, cazar animales furtivos y hábiles, explorar zonas muy extensas, escapar de los depredadores, etc.
Esta actividad física les obliga a aumentar su consumo de calorías para equilibrar su gasto energético.
Mientras que las necesidades calóricas de un adulto hoy en día oscilan como media entre 1.600 y 3.000, las de un cazador recolector debían ser muy superiores3. Eso no era problema en absoluto: tan asombroso como pueda parecer, el forraje aseguraba a esas personas una alimentación variada y abundante.
Este gran consumo de alimentos les permitía beneficiarse de una cantidad de micronutrientes excepcional, que proporcionaba de esta manera un funcionamiento fisiológico óptimo.
Además, contrariamente a lo que se pueda pensar,
los septuagenarios no eran raros en esa época4 (la mortalidad infantil era muy elevada debido a la falta de conocimientos médicos, pero una vez pasada la barrera de los 20 años, la esperanza de vida era elevada).
¿Qué pasó después de la Revolución Agrícola?
Poco a poco, grupos de personas creyeron poder descifrar los secretos de la naturaleza: decidieron instalarse y consagraron su tiempo a manipular un número muy reducido de vegetales (trigo, arroz, maíz…) con la esperanza de una vida mejor. «Si logramos acumular reservas de alimentos, no estaremos ya obligados a intentar alimentarnos todo el día » debieron decirse los pioneros. Tuvieron razón.
La cantidad de recursos alimenticios aumentó rápidamente, evitándoles recorrer decenas de kilómetros para alimentarse. Eso no quiere decir que todo fuera reposo: el gasto energético cayó, pero permaneció muy por encima de nuestro gasto actual. En cambio, el tipo de actividad cambió radicalmente: las posturas en cuclillas o inclinadas (con el peso de las bolsas sobre la espalda todo el día), que son todo menos posturas naturales para el hombre ya que son prolongadas, sustituyeron a las carreras, la escalada y la resistencia.
En resumen, este cambio provocó:
– Una disminución notable del gasto calórico. Por tanto una disminución del número total de micronutrientes ingeridos.
– Una disminución de la variedad de alimentos consumidos. Por tanto una disminución de la calidad global de los nutrientes .
– Posiciones y posturas poco naturales para la persona. Por tanto un requerimiento excesivo de músculos y de articulaciones no adaptado a las condiciones de la persona.
Paralelamente, comenzaron las enfermedades degenerativas como la artrosis. ¿Una simple casualidad?
Pero entonces ¿por qué continuaron?, me dirá usted.
Realmente, no tuvieron opción: la trampa se cerró tras ellos . Al decidir cultivar, aumentaron la cantidad de recursos alimenticios disponibles. Antes, el número de personas estaba regulado por los recursos suficientes pero limitados de la naturaleza. La agricultura y el almacenamiento posible de los recursos iniciarán por tanto un desarrollo muy rápido de la natalidad, no constituyendo ya la falta de recursos un freno para la cría de los hijos.
Usted lo ha comprendido,
esta “revolución” permite en realidad mantener más personas vivas, pero en condiciones peores. Y desde que se lanzó el movimiento, ya nada lo puede parar. Cuanto más aumenta el número de personas, más elevado es el número de bocas que alimentar y menos posible se hace volver a los tiempos de los cazadores recolectores sin provocar una hecatombe.
El declive se extiende de manera lenta, pero segura
Con el tiempo las personas se perfeccionan y domestican cada vez un mayor número de especies vivas, pero no por ello mejoran sus aportes alimenticios.
El gasto físico se reduce todavía más, forzándoles a disminuir de hecho sus aportes.
Se desarrollan el almacenamiento y el comercio. Mientras que antes los vegetales se consumían unos minutos después de su recogida, ahora pasan por graneros o recorren miles de kilómetros antes de ser ingeridos.
Ahora bien,
cuanto más fresco es un alimento, más elevado es su valor nutritivo. El contenido de vitaminas y minerales comienza a disminuir a partir de la cosecha5.
Por esta razón es por la que
es absurdo comprar en gran cantidad productos frescos que no se puedan comer a los dos o tres días siguientes. Y por eso es aberrante comprar fruta “fresca” procedente del otro extremo del mundo.
Actualmente, los productos son cada vez menos frescos. Se les compra especialmente en conserva mientras que los preciosos minerales se escapan en la salmuera, esta mezcla de agua y de sal que permite conservar los productos más tiempo. Además, una parte de esta sal migra al alimento y esa es la razón por la que a menudo se desaconseja a las personas que padezcan enfermedades cardiovasculares o hipertensión comprar alimentos “enlatados”6.
En lo que respecta a las vitaminas, el tratamiento térmico las destruye entre un 30 y un 50 %7.
Respecto a los antioxidantes, su conservación es bastante variable, pero parece que el blanqueo es responsable de una parte de la pérdida de éstos8 (las remolachas posiblemente pierden alrededor del 64 % de éstos, los guisantes el 46 %, las espinacas el 32 %, las habas el 29 %, los espárragos el 25 % y las judías verdes el 13 %).
También se compran los productos congelados. Ahora bien,
el procedimiento de blanqueado con agua hirviendo, que precede a la congelación, provoca a menudo pérdidas de micronutrientes (alrededor del 35 % del contenido de vitamina C del brócoli por ejemplo)9.
La cocción no se queda atrás. Se trata de una práctica tan anclada en el inconsciente colectivo que es difícil creer que no pueda ser otra cosa que beneficiosa para la persona. Por supuesto, permite destruir los microorganismos que provocan varias enfermedades. Pero en realidad, ésta reduce (la mayoría de las veces) el contenido de nutrientes de los vegetales . Así,
la cocción con agua provocaría en las verduras de hojas, pérdidas del 63 % de potasio, del 43 % de magnesio y del 30 % de vitamina C10,11. Cuanto más larga y fuerte es la cocción, más cae el valor nutricional de los alimentos.
Esto no es totalmente exacto en el caso de la carne: la mayoría de sus minerales y nutrientes (proteínas y materia grasa especialmente) aumenta con la cocción12.
El advenimiento de las calorías vacías: un declive cada día más acentuado
Actualmente,
los productos no solamente son menos ricos en nutrientes por la ganadería intensiva, el almacenamiento y las cocciones, sino que además éstos van fortalecidos con sustancias inútiles, incluso nefastas (aditivos, ácidos grasos trans, conservantes, azúcares refinados) y que a menudo son calorías vacías, ocupando inevitablemente el lugar de las calorías que podrían aportar nutrientes útiles para el organismo.
¿Cómo no asombrarse entonces de las numerosas carencias de vitaminas que afectan a la población (ver el asombroso resumen al final del artículo)?13-15
¿Por qué, teniendo en cuenta el poder de prevención reconocido de varias vitaminas contra la diabetes, el dolor de cabeza, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, se contenta uno, como mucho, con los aportes mínimos recomendados?
Para intentar salvar la increíble brecha que nos separa de nuestros antepasados en materia de aportes de vitaminas, muchos no dudan en franquear el paso que les separa de los suplementos multivitamínicos. En 2006, un estudio revelaba que
cerca del 80 % de los profesionales de la salud americanos toman regularmente un complemento multivitamínico16. Sin embargo, la práctica sigue sin ser alentada oficialmente a pesar de los conocimientos que se acumulan…
Usted ha comprendido el interés que tienen los productos multivitamínicos consumidos paralelamente a una alimentación lo más equilibrada posible.
¿Tomará usted conciencia del declive inexorable de nuestra alimentación? ¿Continuará usted consumiendo 5 frutas y verduras al día (cuando en realidad quince sería el mínimo)? ¿Qué hará usted para detener el declive?
Carencias corrientes
Vitaminas B.- Entre el 20 y el 25 % de la población posiblemente tiene aportes inferiores a la mitad de los Aportes Nutricionales Aconsejados.
Vitamina B6.- El 30 % de las mujeres posiblemente tiene aportes inferiores a la mitad de los Aportes Nutricionales Aconsejados.
Vitamina C.- El 20 % de la población posiblemente tiene niveles bajos.
Vitamina D.- El 90 % de la población posiblemente tiene aportes inferiores a la mitad de los Aportes Nutricionales Aconsejados.
Vitamina E.- Entre el 10 y el 40 % de la población posiblemente tienen aportes inferiores a la mitad de los Aportes Nutricionales Aconsejados
Hierro.- El 45 % de las mujeres posiblemente tiene reservas de hierro insuficientes.
FUENTE: http://www.nutranews.org/ REFERENCIAS: 1. Jared Diamond, Guns Germs and Steel : the fate of human societies, New York, W. W. Norton, 1997. 2. Nicholas G. Blurton Jones & al. Antiquity of postreproductive Life : are there modern impact on hunter-gatherer postreproductive life spans ? American Journal of Human Biology, 14, 2002, p. 184-205. 3. Y.N. Harari, Sapiens, une brève histoire de l’humanité, Albin Michel, 2015, p. 66-108. 4. Donald R. Davis, Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition : What is the Evidence ? HortScience Vol. 44(1) February 2009. 5. P.J. White & M.R. Broadley, Historical variation in the mineral composition of edible horticultural products, Journal of Horticultural Science & Biotechnology (2005) 80 (6) 660-667. 6. Alderman MH. Salt, Blood Pressure, and Human Health. Hypertension. 2000; 36: 890-3 7. Joy C. Rickman, Diane M. Barret and Christine M. Bruhn. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007;87:930-44. 8. Antonia Murcia, Antonia Ma Jiménez, Magdalena Martínez-Tomé.Vegetables antioxydant losses during indstrial processing and refrigirated storage. Food Research International Volume 42, Issue 8, October 2009;42(8),1046-105. 9. Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn, Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric 2007;87:930–944. 10. Astier-Dumas M. Evolution de la teneur en nitrates, vitamine C, magnésium et fer au cours de la cuisson de l’épinard. Ann.Nutr., 1976;29,239-244. 11. Causeret J. Caractéristiques nutritionnelles et bon usage de nos aliments. In : L’alimentation humaine. Evolution et tendances. 1986, Documents INRA P 60, Dijon, 1 – 15 12. Hocquette J.-F., Ortigues-marty I. et al. La viande des ruminants De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité, Viandes Prod. Carnés 2004;24 (1),7-18. 13. Herbeth B, Potier de Courcy G, et al. Survey on the vitamin status of the French: relationships between nutrient intake and biochemical indicators. Acta Vitaminol Enzymol. 1985;7(3-4):207-15. 14. de Carvalho MJ, Guilland JC et al. Vitamin status of healthy subjects in Burgundy. Ann Nutr Metab. 1996;40(1):24-51. 15. Hercberg S, Preziosi P et al. [Dietary intake in a representative sample of the population of Val-de Marne: II. Supply of macronutrients]. Rev Epidemiol Sante Publique. 1991;39(3):233-44. 16. Gardiner P, Woods C, Kemper KJ. Dietary supplement use among health care professionals enrolled in an online curriculum on herbs and dietary supplements, BMC Complement Altern Med. 2006 Jun 12;6:21.
