¿Deberíamos reconsiderar la sabiduría convencional sobre la grasa saturada? Sí, según la interpretación que hace Gary Taubes de un informe publicado en 2008 por el New England Journal of Medicine sobre un experimento dietético de dos años en Israel.
Los investigadores israelíes encontraron que las personas con una dieta relativamente baja en grasas perdían menos peso (6 libras) que aquellas que comían una dieta baja en carbohidratos o mediterránea (10 libras).
Estas pérdidas de peso relativamente modestas fueron interpretadas como noticias desalentadoras para personas que hacen dieta y también iniciaron un debate sobre si la dieta baja en carbohidratos era realmente una dieta estilo Atkins, como informó mi colega Tara Parker-Pope.
El Sr. Taubes prefiere centrarse en otro aspecto del estudio: tal vez sea la mejor noticia sobre la grasa saturada.
Como escribí el año pasado, en una columna sobre el Sr. Taubes y su libro «Good Calories, Bad Calories», el establishment médico originalmente advirtió a la gente que evitara todo tipo de grasa, pero los estudios posteriores no demostraron los beneficios de un Dieta baja en grasas. Entonces
los supuestos expertos dijeron que el villano no era sólo cualquier grasa, sino específicamente grasa saturada. Pero ahora sus recomendaciones están siendo socavadas nuevamente por la investigación, dice Taubes.
Aquí está su opinión sobre el nuevo experimento y una serie de ensayos similares:
«Estos ensayos son fundamentalmente para probar la hipótesis de que la grasa saturada es mala para el colesterol y mala para el corazón. No son sólo acerca de qué dieta funciona mejor para la pérdida de peso o es más saludable, sino qué constituye una dieta saludable, punto. (Este es el punto que hice notar en mi historia de la revista Times hace seis años). Específicamente, estas pruebas de dieta baja en grasa/baja en carbohidratos, de las cuales hay ahora más de media docena, prueban las dietas relativamente bajas en grasa de la American Heart Association (A.H.A.) contra las dietas de grasas saturadas de Atkins.
«En esta última prueba, la dieta de la A.H.A. incluía alrededor del 30 por ciento de calorías procedentes de la grasa, con menos de l10 por ciento de calorías como grasa saturada; la dieta baja en carbohidratos contenía casi el 40 por ciento de calorías de la grasa, alrededor del 12,5 por ciento como grasa saturada.
En este ensayo en particular, como en todos ellos hasta ahora, la dieta con alto contenido en grasas saturadas (baja en carbohidratos o tipo Atkins) dio como resultado la mejor mejoría en el perfil del colesterol –colesterol total/H.D.L.
«En este ensayo israelí, la dieta con alto contenido en grasas saturadas redujo las L.D.L. al menos tan bien como lo hizo la dieta A.H.A., relativamente baja en grasa, cuya finalidad fundamental es reducir las L.D.L. reduciendo el contenido en grasa saturada.
«Así que aquí está la pregunta simple, y el punto:
¿cómo puede la grasa saturada ser mala para nosotros si una dieta alta en grasas saturadas baja L.D.L., por lo menos tan bien como una dieta que tiene del 20 al 25 por ciento menos de grasa saturada?
«Se podría argumentar (y probablemente se hará) que el efecto de la grasa saturada se confunde por la reducción de calorías, pero la dieta de la A.H.A. también reduce las calorías, y de hecho especifica la reducción de calorías, mientras que la dieta baja en carbohidratos, no. También se argumentará, como lo hace Dean Ornish, que la fuente de la grasa saturada no era necesariamente carne o tocino, sino frijoles u otras fuentes saludables.
Pero la razón nutricional por la cual la carne ha sido vilipendiada a través de los años, es que es una fuente de grasa saturada poco saludable.
«No es que la carne por sí misma sea mala -a menos que usted acepte la evidencia del cáncer de colon, que siempre ha parecido dudosa- es que la grasa saturada de la carne la hace mala.
Por lo tanto, el argumento sobre la fuente de la grasa saturada es irrelevante.
«La cuestión depende de si la grasa saturada aumenta el colesterol y causa enfermedades del corazón. De una manera u otra, este ensayo es una prueba de esa hipótesis. Es, sin duda, el mejor ensayo de este tipo hecho y el más riguroso. Para mí esa ha sido siempre la historia.
Si la grasa saturada es mala para nosotros, entonces estos ensayos deben demostrarlo. Pero ellos implican lo contrario.
¿Por qué la A.H.A. sigue insistiendo en que la grasa saturada debe evitarse, si estos ensayos demuestran repetidamente que las dietas altas en grasas saturadas conducen a mejores perfiles de colesterol que las dietas de grasas bajas en grasas saturadas? ¿Y cuántos de estos ensayos tienen que hacerse antes de que los Institutos Nacionales de Salud o alguna otra augusta institución en este negocio vuelva a evaluar esta cuestión?
Después de todo, la razón por la que la pirámide nutricional sugiere que comamos con moderación cosas como mantequilla y manteca de cerdo y carnes (y los pone en lo alto de la pirámide) es porque contienen grasa saturada. Esta es también la razón por la que la A.H.A. quiere reducir aún más lo que se considera límite seguro para las grasas saturadas en la dieta.
¿Tiene razón el señor Taubes?
Si comer más grasas saturadas mejoró el perfil de colesterol de las personas con dieta (al tiempo que les permitió perder peso aunque sus calorías no estuvieran restringidas), ¿debería el gobierno federal y la Asociación Americana del Corazón dejar de advertir a la gente acerca de las grasas saturadas?
AUTOR: John Tierney, 21 de julio de 2008. FUENTE: Good News on Satured Fat Traducción: jna.
